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요리, 맛집

사골 끓이기. 사골국(우족, 곰국)

by 초롱핑크 2021. 2. 3.

사골 끓이기. 사골국 끓이기, 우족 끓이기.

 

고기를 넣고 푹 우려내는 국을 곰탕이라고 하고,

뼈를 우려낸 것을 사골국이라고 하고. 사골국에 고기를 넣고 먹으면 설렁탕이고,

그래서 비슷한 음식인데 사골국, 곰국, 설렁탕, 우족탕, 사골곰탕. 이름이 참 다양하네요.

 

재료 : 우족, 잡뼈, 한우사태(고기는 없어도 되고요)

순서 : 우족,잡뼈를 6시간 찬물에 그냥 담가 둔다 ▶ 찬물에 담가 둘 때, 2시간 정도에 한 번씩 물을 새 것으로! 

▶ 뼈가 잠길 정도로만 물을 넣고 팔팔 10분만 끓인다 (이 물은 무조건 버린다) ▶ 이제 본격적으로 끓일 준비를 한다. 뼈를 깨끗하게 씻어주세요. ▶ 1차 끓이기. 물을 채우고 6~7시간 푹 끓인다. 처음에 팔팔 끓기 시작하면 불을 약한 불로 바꿔주세요. ▶ 1차로 끓인 물은 잘 보관한다. ▶ 그리고 1차로 끓인 고기에 붙은 살은 다 분리해준다. 고깃살은 따로 잘 보관한다. ▶이제 2차 끓일 준비한다. ▶ 2차도 물을 충분히 넣고, 6~7시간 끓인다. 역시 끓기 시작하면 약한 불로! ▶마지막 3차 끓이기 준비를 한다. 물을 반만 넣고, 6~7시간 끓인다. 3차 때는 잡뼈를 뺀다(넣어도 상관은 없어요).

▶ 최종 1, 2, 3차 끓인 육수를 한 번에 모아서 최종 끓여준다.

 

1,2,3차 끓일 때마다 둥둥 뜨는 기름은 건져내서 버린다. 단 싱크대에 그냥 버리면 막힐 수 있으니, 이왕이면 음식물쓰레기통으로~ 아니면 엄청 뜨거운 물 팔팔 틀고 버려주세요.

 

1. 재료 준비(우족, 잡뼈, 사태)

 

2. 우족, 잡뼈 찬물에 6~7시간 담가 두기. (중간 중간 새 물로 바꿔주세요).

그리고 한우사태도 찬물에 2~3시간 담가 두었습니다.

3. 6시간정도 핏물을 뺀 뼈들 - 살짝 잠길 정도로 물 붓고, 10분간 팔팔 끓입니다. 10분 끓인 물은 과감히 버리기. (이 때 사태도 같이 넣어서 10분 팔팔 끓이고, 핏물 버리세요)

4. 10분 끓인 뼈들을 깨끗하게 씻어주기. 불순물 제거.

5. 깨끗하게 목욕한 뼈들. 이제 본격적으로 작업 시작! 1차로 끓일 준비를 합니다.

6. 물 가득 붓고, 6시간 우려내기.

7. 잘 끓고 있네요. 끓어오르면 약한 불로 바꿔줍니다.(참고로 엄청난 수증기가 나옵니다. 날씨 좋은 날, 따뜻한 날에 하세요. 창문 열어놓고 해야 합니다. 창문닫고 하면 집안 벽지부터 온 집안이 물 폭탄 맞을 겁니다.)

8. 1차로 끓인 뽀얀 국물

9. 1차로 끓인 물은 큰 냄비에 따로 보관합니다. 그리고 뼈에 있는 고기들을 분리합니다.

10. 분리한 고기는 따로 보관합니다. 나중에 뽀얀 국물에 넣어서 먹으면 설렁탕!! 맛있는 곰국!!

11. 2차로 끓일 준비합니다. 고기를 다 발라내주니, 뼈들만 앙상하게 남았지만, 진짜 뼈를 우려내는 진정한 육수가 나올거에요.

12. 2차도 물을 가득 넣고, 6시간 우려냅니다.

13. 마지막 3차는 잡뼈를 빼고 우족만 넣고 끓였습니다. 잡뼈는 더 이상 나올 것도 없으니까요. 그리고 3차 때는 물을 이제 반만 넣어주면 됩니다. 시간은 6시간 똑같이.

14. 한우사태를 사 놓고, 같이 한다는 걸 깜빡했었습니다. 고기는 처음에 뼈 10분 끓이고 물 버릴 때 같이 넣고 끓이면 되는데, 그 때 깜빡하고 안 넣었네요. 그래서 따로 이렇게 10분 정도 끓여서 물을 버렸습니다.

10분 끓인 물을 버리는 과정을 하지 않으면, 하얀 국물이 아니라 약간 시커먼 국물이 됩니다.

이 고기를 3차 뼈 우려내는 우족과 같이 끓였습니다. 그리고 고기는 1시간 정도 푹 삶고 중간에 건져냈습니다.

15. 마지막으로~ 1차 2차 3차의 국물을 모두 한 번에 모아~ 끓였습니다. 기름은 1차, 2차, 3차로 끓일 때도 건져내주었고, 마지막에 합쳐서 끓였을 때도 조금씩 나오길래 건져내 주었습니다.

16. 잘 식힌 후에 소분하여 지퍼백에 넣고, 냉동실로 gogo

뼈에서 발라낸 고기와, 사태도 같이 잘 소분하여 역시 냉동실로 gogo.

고기는 사골국과 같이 넣어서 보관해도 되겠지만, 국물만 먹고 싶을 때, 고기를 많이 먹고 싶을 때, 달라서 고기를 따로 분리했습니다.

 

보통 우족(2만원정도). 잡뼈(1kg내외 1만원정도), 사태 2만원어치로 끓이면

지퍼백 가득. 10팩 정도 나오는 것 같습니다. 1팩으로 4인분 나오니까. 대략 40인분이죠.

 

진하면 물을 좀 타서 먹어도 되고, 만두나 떡국을 넣고 먹어도 구수하고 실용적인 보양음식! 사골끓이기였습니다.

 

※참고사항 및 주의점

참고로 잡뼈를 넣어줘야 국물이 구수하고 번질번질 윤택이 납니다. 

우족만 넣으면 심심해요.

그리고 잡뼈와 우족만 해도 뼈에 붙은 고기가 상당량 나옵니다. 고기를 좋아하면 추가로 사태를 사서 끓일 때 같이 삶아주면 됩니다. 또한 고기를 삶을 때는 당연히 고기도 2~3시간 찬물 담가 두어서 핏물 빼고, 10분 끓인 물을 과감히 버려줘야 합니다. 그래야 뽀얀 국물이 됩니다. 그리고 고기는 1차 때든, 2차 때든, 3차 때든 언제든 같이 넣어서 삶으면 되는데, 1시간 정도면 푹 익으니까 중간에 건져내면 됩니다. 

 

그리고 1차 때 푹 끓인 뼈에서 고기는 꼭 발라내세요. 계속 2차 3차를 같이 하게 되면 고기는 흐물흐믈해져서 사라져버립니다. 또한 끓일 때 반드시 창문을 열어주세요~ 그러니 날씨 좋을 때 하세요.ㅎㅎㅎ

 

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